식당에서 가장 많이 사용하는 허브들에 대해서 써보려고 합니다. 제가 준비한 총 12가지 허브들 중에서 오늘은 바질, 파슬리, 처빌, 민트 이렇게 4가지 종류의 허브에 대해서 써보겠습니다.
1. 바질 basil
여러 가지 종류의 바질이 있는데 그중에서 가장 흔한 바질은 스위트 바질입니다. 스위트 바질은 이탈리아 요리에서 중요한 재료 중 하나입니다. 피자나 파스타, 토마토소스에 맛과 향을 모두 더해줍니다. 채소 중에서 토마토와 특별히 뛰어난 맛의 궁합을 보여줍니다. 바질은 줄기보다 그 잎에 상쾌하고 신선한 허브의 향을 가지고 있습니다. 그렇기 때문에 바질 향이 나는 오일을 만들어야 할 때는 바질의 줄기보다는 잎만 따서 사용하는 것이 좋습니다. 스위트 바질 외에 흔하게 볼 수 있는 바질은 바로 타이 바질입니다. 쌀국수를 먹으러 가면 숙주와 함께 타이 바질이 나오는 것을 볼 수 있습니다. 타이 바질은 스위트 바질보다 잎이 좀 더 두껍고 단단한 것을 볼 수 있습니다. 단단한 잎처럼 맛과 향도 스위트 바질보다는 조금 더 강합니다. 외관상으로 보았을 때 초록색 줄기를 가진 것은 스위트 바질, 보라색 줄기를 가진 것은 타이 바질이라고 구분할 수 있습니다.
바질이 사용되는 대표적인 요리
1. 바질 페스토
2. 마르게리타 피자
3. 카프레제 샐러드
4. 베트남 쌀국수 pho
냠냠
2. 파슬리 Parsley
파슬리는 한국에서도 가니쉬 용으로 흔하게 사용되는 허브입니다. 파슬리는 두 가지 종류로 나눌 수 있는데 한 가지는 Italian parsley라고 불리는 평평한(flat-leaf) 잎을 가지고 있고 다른 한 가지는 크리스피 파슬리로 curly parsley라고 불립니다. 이탈리안 파슬리는 크리스피 파슬리보다 조금 더 강한 허브의 향을 가지고 있습니다. 그렇기 때문에 샐러드나 수프 또는 생선을 마무리할 때 전체적인 맛을 조금 더 가볍게 만들어주며 샐러드 같은 경우에는 신선한 향을 끌어올리기 위해 많이 사용합니다. 이 반면에 크리스피 파슬리는 향이 덜 강하며 곱슬한 잎의 모양새로 향보다는 가니쉬로 많이 사용됩니다. 건조된 파슬리 같은 경우에는 데코용으로도 많이 사용되지만 오래 끓여 조리해야 하는 수프나 소스에 더욱 적합합니다.
개인적으로 파슬리가 가장 잘 어울리는 요리
1. Past alle vongole 봉골레 파스타
2. Moules Frites, mussle and fries
-> 해산물의 바다향을 더 산뜻하게 만들어 주는 느낌, 아주 좋아합니다ㅎㅎ
3. 처빌 Chervil
처빌은 보통 비슷한 생김새 때문에 어린 파슬리(young parsley)라고 불리기도 하지만 파슬리와는 다른 식물입니다. 파슬리보다는 더 밝은 초록색을 띄며 더 얇고 작은 잎을 가진 것이 특징인 처빌이라는 허브는 은은한 감초의 맛과 톡 쏘는 아니스의 향을 냅니다. 처빌은 정통 프랑스 요리에서 많이 사용됩니다. 특히 생선의 비릿한 맛을 잡기 위해 사용되며 처빌은 열에 약하기 때문에 뜨거운 요리보다는 차가운 요리에 많이 사용되며 가니쉬용으로 사용됩니다.
처빌이 꼭 사용되는 소스
Bearnaise sause - 프렌치의 5가지 마더소스 중에 하나인 홀렌다이즈 소스를 변형한 소스입니다. 처빌과 타라곤을 사용하여 고급스러운 향과 맛으로 스테이크 소스로 많이 사용됩니다.
4. 민트 Mint
민트의 종류는 많아도 너~무 많습니다!! 그중에서 요리에 가장 많이 사용되는 페퍼민트, 애플민트, 스피아민트 이 세 가지 종류만 알고 있으면 충분할 듯합니다. 모양새로 보자면 스피아민트 - 페퍼민트 - 애플민트 이 순서로 잎이 더 뾰족하며 삐죽삐죽 튀어나온 잎의 겉면을 볼 수 있습니다. 하지만 민트의 맛과 향으로 따지자면 페퍼민트 - 스페어민트 - 애플민트 순으로 될 것입니다. 페퍼민트에 멘톨 성분이 가장 많이 들어있기 때문에 알싸하고 화한 맛이 가장 강하게 나며 스페어 민트는 페퍼민트보다는 달콤하고 부드러운 맛을 가졌습니다. 애플민트는 그 잎에서 시원한 민트의 맛에 더해 가벼운 사과의 향을 가지고 있다고 하여 붙여진 이름입니다. 이 덕분에 사과와 함께 사용되는 요리나 음료에 적합하게 사용되며 다른 민트가 사용되는 요리라도 조금 더 부드러운 민트의 맛을 원하신다면 애플민트로 대체하는 것도 좋은 방법일 듯합니다.
민트가 사용되는 여러 가지 요리, 음료
1. Tzatziki sauce
2. Thai beef salad
3. 민트초콜릿 아이스크림
4. 모히또
-> 개인적으로 민트가 들어가면 맛이 깔끔하고 샤프하게 끝나서 좋아합니다. 밴쿠버에 있는 Song by Kin Kao에 잘 나가는 메뉴 중에 하나인 steak salad도 스테이크가 주 재료라 살짝은 무거울 수도 있을 샐러드에 민트, 타이바질, 리치 등 가벼운 맛을 주는 재료들이 듬뿍 들어가서 입에 신선함이 가득했던 경험이었습니다. 강추!
