안녕하세요. 캐나다 VCC(Vancouver Community College) Culinary Arts를 2021년에 성공적으로 마치고 계속해서 양식 레스토랑 요리사로 먹고살고 있는 윤자입니다. 현장에서 직접 일하고 있는 입장으로 하나씩 글을 써보려고 합니다. 집에서 요리를 하시는 분들은 물론 요리로 직업을 가지신 분들도 도움 되는 정보가 되기를 바랍니다. 오늘은 칼에 대해서 나누어 보겠습니다.
1. 칼을 굳이 사야 하나요? 왜죠?
요리를 진지하게 직업으로 생각하시고 퀄리티에서 조금이라도 뒤처지지 않는 음식을 만들고 싶다고 생각하신다면 날카로운, 좋은 칼은 가장 기본이라고 생각합니다. 주방 칼 파는 곳에 방문하셔서 직접 손으로 쥐어보시고, 무게도 느껴보신 후에 본인의 손에 더 제일 잘 맞는 것으로 구매하시기를 강력하게 추천합니다. 밴쿠버에서 주방 칼을 직접 만져보고 살 수 있는 곳은 ming woo, knifewear, gourmet wearhouse, ai&om 이렇게 네 곳 저도 틈틈이 방문하고 구매하는 가게들입니다.
저는 처음에 요리 학교를 입학할 때 교수님께서 자세한 설명은 안 해주시고 길이만 말씀해 주시고 칼을 사 오라고 하셨습니다. 그래서 차이나타운에 있던 ming woo 1호점에 달려가서 제일 싸게 세일하고 있던 쌍둥이칼 8인치와 페어링 나이프 세트를 쥐어보지도 않고 구매를 했던 기억이 있습니다. 3년이 지난 지금 그 칼은 서랍 속에서 나오질 않습니다. 그 정도로 구매하시기 전에 직접 잡아보셔서 그립감과 무게를 먼저 느껴보고 맞는 칼을 찾는 것이 중요합니다.
2. 칼의 모양 및 목적
1) 양식에서는 chef’s knife(french knife), pairing knife, boning knife, turning knife(peeling knife) 이렇게 네 가지 종류의 칼이 가장 기본으로 사용됩니다.
- Chef’s knife(french knife)는 기본 중 기본 칼입니다. 셰프 나이프는 칼 팁이 위쪽으로 마무리가 되어있는 하이 포인트나 미드 포인트가 많습니다. 길이도 짧게는 6인치부터 10인치 이상까지 다양하게 있습니다. 길이에 따라서 고기나 야채 상관없이 다목적으로 사용할 수 있는 것이 장점입니다.
- Paring knife는 과일칼이라고 생각하시면 쉽습니다.
- Boning knife는 생선이나 고기의 뼈를 손질할 때 사용합니다. 손질하는 생선이나 고기의 종류에 따라서 flexible과 non-flexible를 선택하실 수 있습니다.
- Turning knife는 peeling knife라고도 불립니다. 프렌치 요리 야채 손질 모양 중에 Tourneé라는 모양을 만들기 위해서 사용하는 칼인 동시에 동그란 과일이나 야채의 껍질을 까는데 편리하게 사용됩니다. 실제로 손으로 까면 윗면이 짓이겨질 것 같이 작고 딱딱한 귤이 있었는데 이 칼을 이용하니 쉽게 해결되었습니다!
2) 사실 주변 셰프님들을 보면 서양 브랜드 칼보다 일제 칼을 더 많이 쓰시는 것 같습니다. 그래서 몇 가지 일식 칼 모양의 이름을 소개하자면 페티, 산토쿠, 규토, 야나기바 이렇게 있습니다. 페티는 pairing knife, 산토쿠와 규토는 chef’s knife, 야나기바는 생선 회칼 정도의 포지션이라고 생각하시면 쉽게 이해가 될 것 같습니다. 산토쿠는 규토보다 길이가 짧고 로우 포인트 팁이 대중적입니다.
3. 추천드립니다!
아무리 비싸고 좋은 칼을 산다고 하더라도 쓸 일이 없다면 아무 가치가 없습니다. 그렇기 때문에 가장 먼저 생각해 보았을 때 가장 많이 쓸 것 같은 칼!을 사시면 됩니다. 가격이 높거나 아니면 너무 맘에 드는 디자인이라서 쓰기 아까울 것 같은 칼이 있다면 그 칼의 결말을 알기에 저는 사지 않을 것입니다.
칼을 사용하는 가장 기본적인 규칙 중에 한 가지는 작은 것은 작은 칼로 큰 것은 큰 칼을 사용하는 것입니다. 생각해 보았을 때 보통 요리하는 채소나 고기의 크기가 크다면 길이가 길거나 무게가 조금 있는 칼을 사는 것이 상대적으로 편할 것이고, 야채 손질이나 크지 않은 고기, 파를 송송 써는 정도의 프렙을 하신다고 하면 6~7인치 정도의 보통 길이를 가진 칼로 구매하시면 이모저모로 잘 사용하실 수 있을 것이라 생각됩니다.
이 외에도 칼을 만든 쇠의 소재에 따라서 절삭력이나 날의 유지 기간 등등 많이 달라지지만, 요리를 이제 시작하는 분들이나, 굳이 엄청난 디테일을 필요로 하지 않는 작업에는 스테인리스 스틸로도 충분하며 무엇보다 가격이 합리적이며 관리가 편하다는 가장 큰 장점을 가지고 있습니다.